saucisson sec maison

Saucisson sec ( recette cooking chef livre les indispensables " le hachoir" )

pour 10 saucissons :

800grs d'epaule de porc
400grs de poitrine de porc fraiche
400grs de poitrine de porc fumé
400gr de gorge de porc
2 m de boyau à saucisse gros diametre
2 gousses d'ail
1cà café de sucre
1cuil à soupe de salpetre en poudre
sel poivre 

1 : éplucher les gousses d'ail et les blanchir 5 fois de suite dans une eau froide portée à ébullition. Changer l'eau à chaque cuisson .
2 : puis les couper en 2 et les dégermer .
3 : équiper le hachoir de la grosse grille et installer sur l'avant du robot . Coupes les viandes en cubes puis les passer au hachoir avec l'ail à vitesse 2 .
4 : mettre la farce au robot et malaxer au batteur K à vitesse 2 en ajoutant le sucre, le sel, le poivre et la salpetre . 
5 : laisser mariner la viande 1h au réfrigérateur . 
6 : installer le gros adaptateur à saucisses et humidifier l'embout.
7 : disposer le boyau sur l'embout et faire passer la farce dans le hachoir à vitesse 1. 
8 : réaliser de gros saucissons et une fois toute la farce passée, former des boudins en les roulant sur eux mêmes ( nous l'avons fait au fur et à mesure) 
9 : les couper pour les séparer et réaliser des nœuds au bout de chaque saucisson ( on ne les à pas couper on les a laisser en guirlandes ) 
10 : les piquer au cure dent et les suspendre 2jours dans une piece à 20°( mon sellier ) puis 7 semaines dans un endroit frais et aéré ( mon garage ) 

la viande et les boyaux chez le boucher
la salpetre au magasin comme agri sud est