Fleurs satin et leur croustillant de sésame et pavot

Fleurs satin et leur croustillant de sésame et pavot ( recette Demarle ) 

 empreintes briochettes recette pour 8pers

Indications

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 24 minutes

Temps de froid : 3 heures

Ingrédients

> Pour les croustillants :

10 g d'eau

50 g de sucre

1 citron jaune non-traité

1 c. soupe de sésame

1 c. soupe de pavot

> Pour le biscuit au chocolat :

4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes et 2 blancs)

100 + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

> Pour la mousse au chocolat blanc :

1 feuille de gélatine

1/2 gousse de vanille

250 g 70 g de crème fraîche liquide

140 g de chocolat blanc

> Pour le décor :

50 g de fruits des bois surgelés

coulis de fruits rouges

01 Préparation des croustillants.

Préchauffez votre four à 160°C puis placez vos empreintes mini-tartelettes sur la plaque perforée. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, les zestes hachés d’1/2 citron et une cuillère à soupe de jus. Ajoutez les graines de sésame et de pavot. Avec une cuillère à soupe, garnissez les empreintes puis faites cuire 12 minutes à 160°C. Les croustillants doivent prendre une couleur caramel. Laissez refroidir avant de démouler.

02 Préparation du biscuit au chocolat.

Dans une bassine inox, battez au fouet les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux. Montez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/3 des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste des blancs montés en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Placez le FLEXIPAT sur la plaque perforée. Versez la préparation puis étalez à la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th 7). Démoulez quelques minutes après la cuisson : placez d’abord une toile SILPAT.

03 Préparation de la mousse au chocolat blanc.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une petite casserole, faites frémir 70 g de crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines dans la crème. Retirez du feu, passez la préparation au chinois puis versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Ajoutez la gélatine puis mélangez pour obtenir une texture épaisse sans morceau. Battez au fouet les 250 g de crème restants jusqu’à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. Incorporez-la dans la ganache tiède.

04 Montage

Garnissez de mousse au chocolat les 2/3 des empreintes petites charlottes puis disposez quelques fruits des bois au centre. Déposez un croustillant dessus puis recouvrez le reste avec la mousse au chocolat. Découpez 12 disques de biscuit au chocolat avec le découpoir 6 cm et placez 1 disque au dessus de chaque petite charlotte. Placez le tout 3 heures au congélateur. Démoulez dès la sortie.