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06 mars 2014

pets de nonne

"pets de nonne"



INGREDIENTS pour un bon saladier:

 

- 135 gr de farine

- 80 gr de beurre frais

- 4 gros oeufs

- 100 ml de lait entier

- 100 ml d'eau

- 25 gr de sucre en poudre

- 1 petite pincée de sel

- huile pour la friture

- sucre glace pour saupoudrer

 

* Mettre le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole, mélangez et portez à ébullition.

* Jetez la farine en une seule fois dans le liquide et mélangez rapidement . Laissez 1 à 2 mn sur le feu en continuant de tourner jusqu'à ce que le mélange se détache des paroies de votre casserole

* Incorporez les oeufs un à un hors du feu , dans la préparation encore chaude en mélangeant très vite pour former une pâte lisse et homogène

* Mettre l'huile à chauffer.

* Faites glisser des petites quantités de pâte dans l'huile chaude en vous aidant de 2 cuillères à café. 

* Les poser sur du papier absorbant puis, saupoudrez-les de sucre glace

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recette de beignets au sucre express

recette de beignets au sucre express 

Ingrédients : environs 20 beignets 

3 jaunes d’œufs

250g farine

50g de sucre + pour l'enrobage

1 sachet de levure chimique

25cl de lait

1 cuil. à café d'huile neutre

une pincée de sel

Préparation :

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Dans un récipient mélanger la farine, le sucre et la levure tamisée, creuser un puis et y verser les jaunes d’œufs et l'huile, puis le lait en 3/4 fois tout en mélangeant de façon à incorporer la farine petit à petit (cela évitera la formation de grumeaux).

Laisser la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.

Dans une casserole (type wok) verser l'huile jusqu'au 1/3 et la faire chauffer à feu vif.

Une fois l'huile bien chaude ralentir le feu, et faire cuire les beignets 4 par 4 à l'aide d'une cuillere à soupe, pendant environ 2 minutes par côté. Une fois les beignets cuit, les poser sur une feuille de papier absorbant, puis les rouler dans du sucre en poudre.

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25 janvier 2014

cake au citron de chez Ladurée version savarin

Cake au citron de chez Ladurée version savarin 

 

Pour le cake :

75g de beurre

210g de farine

1/2 sachet de levure

1 citron

250g de sucre

3 oeufs

110g de crème fraiche

25g de rhum

 

Pour le sirop :

12,5cl d'eau

60g de jus de citron

120g de sucre

 

préchauffer le four à 210°C

- faire fondre le beurre , laisser le refroidir de côté.

- dans un bol mélanger le sucre, le zeste du citron . - ajouter les oeufs un à un en fouettant puis verser la crème et le rhum.

- ajouter ensuite la farine, la levure et le beurre fondu.

- verser le tout dans un moule un cake et faire chauffer 10 minutes à 210°C .

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Sortir le cake et fendez-le dans le sens de la longueur sur la croûte qui s'est formé.

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- continuer à cuire le cake pendant 45minutes à 180°C. -

pendant la cuisson du cake, préparer le sirop.

- faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole.

- porter à ébullition puis retirer du feu.

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- une fois le cake cuit, le disposer dans un plat avec des rebords pour l'asperger de sirop et récuperer le sirop qui s'écoule dans le plat afin de renouveler l'opération.

à déguster froid :)

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filet mignon séché au gros sel

filet mignon séché au gros sel 

 

enlever le surplus de gras sur le filet .

dans un plat hermétique mettre du gros sel au fond et poser le filet dessus puis recouvrir integralement de gros sel .

placer 24h dans le bac à légume du frigo.

passer les 24h, sortir le filet du sel, le rincer abondamment à l'eau clair et bien l'essuyer.

poser un torchon en coton sur votre plan de travail, mettre le filet dessus et l'assaisonner de poivre moulin, paprika, herbe de provence . 

rouler le filet dans le torchon et le placer au bac à legumes du frigo pendant 2 à 3 semaines ( celui de la photo à 2 semaines ) .

à couper en fine tranche lors de la dégustation ! 

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sablé viennois - vanille/orange/fève tonka recette de base de chez Ladurée

Sablés Viennois - Vanille/Orange/Tonka Recette de base de chez Ladurée

 

( recette prise sur un groupe de cuisine merci caro d'or ! ) 

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes :

190 g de beurre à température ambiante

75 g de sucre glace

1 pointe de couteau de graines de vanille

1 blanc d'oeuf

225 g de farine

 

1. Couper le beurre en petits dés et le placer dans la cuve du robot. Battre avec le batteur plat. Pendant que le robot tourne, ajouter le sucre glace et la vanille, puis le blanc d'oeuf. Enfin, ajouter la farine tamisée et battre quelques minutes. j'ai râpé une orange et une 1/2 fève Tonka.

2. Préchauffer le four à 150°C.

3. Placer la préparation dans une poche à douille avec embout cannelé. Répartir des serpentins de pâte sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes.

  1. A la sortie du four, laisser reposer quelques instants puis saupoudrer de sucre glace.

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12 janvier 2014

verrines

Verrines de saumons à la ricotta

 

 

Ingrédients (4 personnes):

 

2 tranches de saumon fumé
2 càs de crème fraiche
4 càs de ricotta
ciboulette
aneth
1/4 de jus de citron
poivre.

 

Préparation:

 

Couper le saumon en petits rectangles

Mélanger la crème, la ricotta, les herbes, les 2/3 du saumon et un peu de poivre

Remplir les verrines

Laisser reposer 1/2 heure

Décorer du reste de saumon et d'un peu d'aneth

Servir bien frais 

 

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Mousse d'asperges aux crevettes





ingrédients :



2 petits bocaux de pointes d'asperges vertes,
2 oeufs 170 g de mascarpone,
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
75 g de crevettes roses décortiquées,
sel, poivre du moulin, paprika,
ciboulette



préparation :



 portez de l'eau à ébullition et plongez-y les oeufs, laissez les durcir 8 mn. Rafraichissez les sous l'eau froide avant de les écaler.
égoutter les asperges. mettez les dans le bol d'un mixeur, ajoutez-y les oeufs durs, la mascarpone, la crème fraiche, poivre et sel, un soupçon de paprika et mixez afin d'obtenir un mélange onctueux.
répartissez ce mélange dans les verrines, ajoutez-y les crevettes et la ciboulette.
laissez au réfrigérateur au moins 4 heures.

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Verrines endives / roquefort / poires / noix

 

pour 8 verrines :

 

1 poire, du roquefort en dés, 2 endives, cerneaux de noix

 

détailler la poire en dés, mettre au fond des verrines, émincer les endives et en verrine avec le roquefort et les noix mettre une petite vinaigrette et servir !

 

On peut écraser le roquefort avec de la crème fraiche épaisse à mettre par dessus les endives donc pas de vinaigrette !!

 

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01 janvier 2014

Pâtés de Pâques du berrichon

Pâtés de Pâques du berrichon

 

pour une empreintes de 30 mini tartelettes decoupoir 6,5

 

3 pâtes feuilletées

100gr de veau haché

100grs de bœuf haché

1 œuf + 1 pour la dorure

1 c à s d'herbe de provence

sel poivre

boites de 18 œufs de cailles

 

pour 6 grandes tartelettes

 

2 pates feuilletées

100grs de veau

100grs de bœuf

4 œufs + 1 dorure

1 c à s d'herbe de provence

sel poivre

 

recette :

 

découper les disque de pâte feuilletée et mettre dans vos empreintes

faire la farce avec le veau, le bœuf, 1 œuf, sel poivre et herbe de Provence, bien mélanger

faire des boules et les mettre au fond de vos tartelettes .

Cuire les 3 œufs ou les 18 de cailles en dur et les couper en 2

mettre un demi œuf sur la farce

mouiller les bords du 1er disque à l'eau et remettre un second disque de pate par dessus

dorer avec un jaune d'oeuf et un peu d'eau

enfourner pour 25 min th 6-5

la prochaine fois je rajouterai un coulis de tomate au fond des tartelettes pour avoir un aspect

moins sec !! 

 

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29 décembre 2013

buche bavarois vanille et mousse au chocolat

buche vanille / chocolat Guy Demarle 

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1 ) preparation du biscuit cuillère : 

préchauffer votre four à 170° ( th5-6 ) 
monter 5 blancs d'oeufs en neige et serrez-les avec 125grs de sucre en poudre 
ensuite versez les 5 jaunes dans les blancs, mélanger délicatement et incorporez 65grs de fécule de pomme de terre + 65grs de farine t55 tamisées et mélanger délicatement l'ensemble .
avec une poche à douille munie de la grosse douille unie, dressez le biscuit en forme de gouttes au bord du flexipan plat et au centre dressez le biscuit en bandes .
saupoudrez 2 fois de sucre glace et fates cuire à 170° pendant 12min rajouter 5 min si pas assez .

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2) préparation de la bavaroise à la vanille :

réhydratez 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
dans une casserole, faites chauffer 250grs de lait avec les graines d'une gousse de vanille et 37grs de sucre en poudre .
dans un cul de poule mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 37grs de sucre en poudre, une fois le lait chaud verser sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole. faire cuire à 85° à feux doux . 
faites refroidir la preparation à 40° et incorporer la gelatine bien essorée.
lorsque la préparation est à 20° montez 250grs de crème liquide entière en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précèdent .
remplir votre gouttière et réservez au congèle.

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 3) au bout de 10min découpez la plaque de biscuit à la cuillère en rectangle et déposez sur la bavaroise à la vanille ( cette étape peut se faire une fois la mousse choco réalisée ! ) remettre au congèle ...

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4) preparation de la mousse au chocolat : 

faire fondre 250grs de chocolat noir au bain marie.
ajoutez 110grs de beurre pommade et 3 jaunes d'oeufs.
faire chauffer ce mélange au bain marie à 30° environ.
montez les 3 blancs en neige et serrez-les avec 50grs de sucre en poudre .
incorporez les blancs à la préparation chocolat.
montez 150grs de creme liquide entière en chantilly et l'incorporez à la mousse au chocolat en mélangeant délicatement.
mettre la mousse par dessus le biscuit cuillère et remettre une rectangle de biscuit par dessus la mousse choco, au congèle pour la nuit !

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voilà le résultat .... démoulage thermique impeccable ... déco et en boite pour le transport dégustation chez des amis :) 

 

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moule à buche thermoformé en forme montagne + boite de transport chez cookshop à lyon !! 

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mirlitons

Mirlitons

 

 

 

Pour environ 24 mirlitons

500g de pate feuilletée

3 oeufs

125g d'amandes en poudre

250g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

4 cuillères à soupe de crème

1 pot confiture de framboises

sucre glace

 

 

Etendre la pate finement (moi je l'achete deja etendue). Decouper à l'emporte piece (environ 8cm), disposer les cercles sur plaque du four beurré ou sur papier cuisson, faire un petit rebord sur le cercle. Disposer sur la pate une cuillère à café de confiture. Faire une crème avec amande, sucre, sucre vanillé, oeufs, crème (je mets un peu moins de sucre). Remplir les tartelettes de crème aux amandes. Saupoudrer de sucre glace et faire cuire 30 min four 175°.

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brioche buchty aux schoko-bons

Brioche buchty aux schoko-bons moule tablette

 

500grs de farine

1 sachet de levure brioche demarle

200gr de creme fraiche liquide entiere

2 œufs

100gr de lait tiede

60grs de sucre en poudre

1/2cà c de sel

 

mettre dans le bol du robot tous les ingrédients dans l'ordre et petrir à vitesse moyenne ( pour le ken vitesse 3 ) pendant 5 min

 

verser dans un saladier et couvrir d'un torchon ou filmer et laisser reposer 2h

façonner les boules les garnir de schoko-bons bien refermer et mettre dans le moules tablette recommencer l’opération ( 16 boules = au nombre de cases du moule )

 

mettre un torchon sur le moule et laisser pousser 45 min

 

prechauffer le four th 6-5

 

enfourner pour 30 min four traditionnel et 20min chaleur tournante

 

déguster une fois refroidi un délice !!! 

 

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