buche bavarois vanille et mousse au chocolat

29 décembre 2013

buche bavarois vanille et mousse au chocolat

buche vanille / chocolat Guy Demarle

1 ) preparation du biscuit cuillère :

préchauffer votre four à 170° ( th5-6 )
monter 5 blancs d'oeufs en neige et serrez-les avec 125grs de sucre en poudre
ensuite versez les 5 jaunes dans les blancs, mélanger délicatement et incorporez 65grs de fécule de pomme de terre + 65grs de farine t55 tamisées et mélanger délicatement l'ensemble .
avec une poche à douille munie de la grosse douille unie, dressez le biscuit en forme de gouttes au bord du flexipan plat et au centre dressez le biscuit en bandes .
saupoudrez 2 fois de sucre glace et fates cuire à 170° pendant 12min rajouter 5 min si pas assez .

2) préparation de la bavaroise à la vanille :

réhydratez 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
dans une casserole, faites chauffer 250grs de lait avec les graines d'une gousse de vanille et 37grs de sucre en poudre .
dans un cul de poule mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 37grs de sucre en poudre, une fois le lait chaud verser sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole. faire cuire à 85° à feux doux .
faites refroidir la preparation à 40° et incorporer la gelatine bien essorée.
lorsque la préparation est à 20° montez 250grs de crème liquide entière en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précèdent .
remplir votre gouttière et réservez au congèle.

3) au bout de 10min découpez la plaque de biscuit à la cuillère en rectangle et déposez sur la bavaroise à la vanille ( cette étape peut se faire une fois la mousse choco réalisée ! ) remettre au congèle ...

4) preparation de la mousse au chocolat :

faire fondre 250grs de chocolat noir au bain marie.
ajoutez 110grs de beurre pommade et 3 jaunes d'oeufs.
faire chauffer ce mélange au bain marie à 30° environ.
montez les 3 blancs en neige et serrez-les avec 50grs de sucre en poudre .
incorporez les blancs à la préparation chocolat.
montez 150grs de creme liquide entière en chantilly et l'incorporez à la mousse au chocolat en mélangeant délicatement.
mettre la mousse par dessus le biscuit cuillère et remettre une rectangle de biscuit par dessus la mousse choco, au congèle pour la nuit !